Чем пахнут полезные бактерии после ферментации: 9 запахов и 1 тест

Чем пахнут полезные бактерии после ферментации — этот вопрос возникает ровно в ту секунду, когда вы открываете банку и отшатываетесь. Короткий ответ: тухлым яйцом, уксусом, сыром, иногда аммиаком. И это бывает нормой. Плохая новость в другом: нос отвечает на вопрос «вкусно ли», а на вопрос «безопасно ли» он не отвечает вообще. Ниже — девять запахов, которые встречаются в домашней банке, и один тест, который заменяет все споры о них.

Коротко

• Неприятный запах при ферментации бывает нормой. Сероводород, уксусная кислота, ацетальдегид, диацетил — обычные продукты обмена молочнокислых бактерий.
• Жёсткой привязки «вид бактерии → конкретный запах» в литературе нет. Одни и те же лактобактерии пахнут по-разному в зависимости от штамма и от того, что им досталось из субстрата^[8][9].
• Объективный критерий безопасности один — кислотность. Возбудитель ботулизма не растёт при pH ниже 4,6^[1], а для ферментированных растительных продуктов рекомендуют уходить ниже 4,4^[4].
• Опасные бактерии запаха не дают. Сальмонелла, листерия, кишечная палочка O157:H7 не пахнут ничем^[6], поэтому «пахнет нормально» не доказывает ровно ничего.
• Плесень, вздутая крышка, серо-зелёный цвет, горечь, металлический привкус — выбрасывать сразу, независимо от показаний прибора.

Содержание

1. Личный опыт: 48 часов и запах, который всё испортил
2. Почему ферментация вообще пахнет
3. Главный тест — не нос, а pH
4. Почему по запаху нельзя ставить диагноз
5. 9 запахов ферментации и что за ними стоит
6. А что известно про конкретные штаммы
7. Когда выбрасывать без раздумий
8. Запахи бактерий в микробиологии: что здесь было неверно
9. Что я изменил в своём протоколе
10. Частые вопросы
11. Источники и научная литература

Личный опыт: 48 часов и запах, который всё испортил

В ходе серии экспериментов с ферментацией разных продуктов я задался вопросом: а чем пахнут полезные бактерии?! Поставил сквашиваться кокосовое молоко с реутери на 48 часов по схеме: 28 часов с реутери, дальше докинул много разных штаммов лакто- и бифидобактерий и через 20 часов (к 48-му часу ферментации при 38 градусах) получил своеобразный кефир с небольшими вкраплениями творожных зёрен. Омрачил результат запах отборной тухлятины.

Дальше была та самая развилка, ради которой вы, скорее всего, и открыли эту страницу: выбрасывать или есть. Тогда я решал её носом. И только переписывая этот текст, понял, что решал не тем органом. pH я не померил ни разу — ни на старте, ни в конце. Это и есть главная ошибка того захода.

Я нюхал банку двое суток и ни разу не измерил то единственное, что имело значение

Если вы сквашиваете йогурт, квас или домашние пробиотики для взрослого человека и чувствуете странный запах — паниковать рано. Это не всегда означает, что продукт испорчен. Некоторые полезные бактерии помимо реальной пользы производят довольно специфические ароматы. Но и успокаиваться рано тоже — по причинам, до которых мы дойдём через два раздела.

Почему ферментация вообще пахнет

Ферментация = жизнь бактерий. Они выделяют кислоты, серу, газы.

Масштаб проще всего показать цифрой. В молоке, сброженном одной-единственной культурой Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, методом хромато-масс-спектрометрии нашли 86 летучих соединений: 17 кислот, 14 альдегидов, 13 кетонов, 29 спиртов, 8 эфиров и 5 ароматических углеводородов^[10]. Одна культура. Восемьдесят шесть веществ.

В вашей банке культур не одна, а десяток, плюс субстрат, плюс всё, что попало туда с воздуха и с ложки. Итоговый букет — это не «запах бифидобактерий». Это сумма десятков химических реакций, и состав её меняется от штамма к штамму даже внутри одного вида^[11].

Отдельная деталь, которая объясняет, почему к концу ферментации запах кажется резче. Кислоты и сероводород пахнут не в виде солей, а в виде недиссоциированных молекул: чем кислее среда, тем большая их доля переходит в летучую форму и достаёт до вашего носа. То есть усиление запаха к финалу — это чаще признак того, что закисление идёт, а не того, что продукт пропал.

Главный тест — не нос, а pH

Ферментация защищает продукт ровно одним способом — она его закисляет. Всё остальное, включая приятный аромат и густую консистенцию, к безопасности отношения не имеет. Поэтому вопрос «нормально ли пахнет» технически бессмысленный, пока не отвечен вопрос «докуда упал pH».

Опорные цифры такие. Всемирная организация здравоохранения формулирует прямо: «C. botulinum will not grow in acidic conditions (pH less than 4.6)» — возбудитель ботулизма не растёт в кислой среде при pH ниже 4,6^[1]. Американский регламент по подкисленным продуктам опирается на ту же границу: равновесный pH 4,6 и ниже при активности воды выше 0,85^[2]. Руководство по ферментированным продуктам Центра по контролю заболеваний Британской Колумбии требует для йогурта достичь pH 4,6 и ниже в срок, заданный производителем закваски, при температуре внесения 35–45 °C; если не уложились — партия бракуется^[3].

Какие цифры считать рабочими

pH готового продукта	Что это значит
4,0 и ниже	Запас есть. Вот тут запах действительно можно обсуждать.
4,0–4,4	Рабочий коридор. Для растительных ферментов это рекомендованный ориентир[4].
4,4–4,6	Пограничная зона. Формально ниже порога, фактически без запаса на ошибку прибора и неоднородность массы.
выше 4,6	Ферментация не состоялась. Выбрасывать независимо от запаха, вкуса и вида.

Оговорюсь честно: официального «домашнего» стандарта не существует. Эта шкала — моя рабочая сборка из требований к промышленному йогурту^[3], рекомендаций для растительных ферментированных продуктов^[4] и порога по ботулизму^[1]. Если вы считаете её избыточно строгой — ваше право, спорить не буду. Но нижнюю границу 4,6 я бы не трогал.

Чем измерять

• Индикаторные полоски с шагом 0,2–0,3 в диапазоне 3,6–5,1. Универсальные полоски с шагом в целую единицу для этой задачи бесполезны: они не различают 4,4 и 5,0, а это и есть вся разница.
• Бытовой pH-метр с калибровочными порошками. Калибровать по двум точкам перед каждой серией — некалиброванный прибор врёт больше, чем полоска.
• Измерять при комнатной температуре и обязательно в перемешанной массе, а не в отслоившейся сыворотке сверху.

Кокосовое молоко — отдельный разговор

Здесь есть исследование ровно про мой случай. Бразильские авторы ферментировали кокосовое молоко штаммами Lactobacillus reuteri 48 часов и получили pH 4,5 ± 0,1; сахаров в самой матрице (около 4,4 г/л) хватило без добавок^[5]. Обратите внимание на цифру. Это лаборатория, контролируемая температура, чистая посуда — и всё равно 4,5 за двое суток, впритык к порогу 4,6.

Дома запас ещё меньше. Открытая на 28-м часу банка, бытовой термостат, который держит «примерно 38», молоко другой жирности и другого производителя — и вы уже не знаете, где оказались. Для ферментированных растительных продуктов из орехов канадское руководство прямо рекомендует финальный pH 4,4 и объясняет это контролем листерии, добавляя, что публикаций по таким продуктам в открытом доступе очень мало и лучших практик пока просто нет^[4].

Почему по запаху нельзя ставить диагноз

Служба безопасности пищевых продуктов Минсельхоза США формулирует это одной фразой: «You can’t see, smell, or taste harmful bacteria that may cause illness» — вредные бактерии нельзя ни увидеть, ни унюхать, ни попробовать^[6].

Посмотрите на список организмов, ради которых вообще нужен контроль закисления: сальмонелла, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7^[3]. Ни один из них не даёт в продукте характерного запаха. То есть нос не просто неточен — он слеп именно к тому, что опасно.

«Пахнет нормально» — это не довод. Это отсутствие довода.

Обратная ошибка опаснее прямой. Тухлый запах заставляет насторожиться, и это полезная реакция. А вот приятный расслабляет — и зря: Pseudomonas aeruginosa, синегнойная палочка, пахнет виноградом или липовым цветом^[14]. Приятный аромат сертификатом безопасности не является.

Показательно, что даже в лабораториях, где запах десятилетиями использовали как подсказку при идентификации культур, вопрос «нюхать или не нюхать чашки» до сих пор остаётся предметом отдельных публикаций и осторожных оговорок^[7]. Если профессионалы спорят о запахе как о вспомогательном признаке — на кухне он тем более не может быть основным.

9 запахов ферментации и что за ними стоит

Правильная единица разбора — не бактерия, а соединение. Одно и то же вещество может произвести кто угодно, если есть сырьё и нужный фермент. Поэтому таблица ниже устроена как «запах → вещество → откуда оно берётся», а не как список видов.

Как пахнет	Что это	Откуда берётся	Норма?
Тухлое яйцо, варёная капуста, лежалый сыр	Сероводород, метантиол, диметилдисульфид и трисульфид	Расщепление цистеина и метионина ферментами C-S-лиазами[8][9]	Норма, если pH упал
Кисло, как простокваша	Молочная кислота	Основной продукт молочнокислых бактерий	Норма, это цель
Резкий уксус	Уксусная кислота	Гетероферментативное брожение и бифидобактерии	Норма
Зелёное яблоко, «йогуртовый» тон	Ацетальдегид	Обмен молочнокислых культур[10]	Норма
Сливочное масло, карамель	Диацетил, ацетоин	Метаболизм цитрата[11]	Норма
Картон, сырой горох, бобовая нота	Гексаналь, 2-пентилфуран	Окисление жиров растительного субстрата[12]	Не опасно, но это дефект вкуса
Прогорклое масло, рвотная нота	Масляная кислота	Маслянокислые бактерии при медленном закислении	Тревога: закисление не идёт
Аммиак, нашатырь, гниль	Аммиак и амины	Распад белка гнилостной микрофлорой	Тревога
Отчётливо фекальный	Индол	Триптофаназа энтеробактерий; летучий индол специфичен для E. coli[13]	Тревога

Ещё одна цифра, полезная для тех, кто ферментирует растительное сырьё. Двухэтапная схема — сначала L. plantarum, затем связка S. thermophilus, L. bulgaricus и L. acidophilus — снижает содержание ключевых нежелательных одорантов растительного белка на 95–99%: гексаналь в гороховом белке упал с 9184 до 42 ppb, диметилдисульфид — с 79,5 до 2,22 ppb^[12]. То есть «бобовый» и серный тон не приговор: их убирают самой же ферментацией, если её довести до конца.

А что известно про конкретные штаммы

Здесь придётся разочаровать всех, кто пришёл за красивым списком «эта бактерия пахнет так, а эта вот так». Такого списка в литературе нет.

Что есть на самом деле. В работе 2009 года восемь лактобактерий и лактококк инкубировали с цистеином или метионином и ловили летучие серосодержащие соединения: сероводород, метантиол, диметилдисульфид, диметилтрисульфид. В наборе были по два штамма L. plantarum и L. reuteri, и разброс между штаммами оказался сопоставим с разбросом между видами, а уровни — с уровнями в промышленных сырах^[8]. Ключевое условие в самом названии работы: в присутствии цистеина или метионина. Нет серосодержащих аминокислот — нет сероводорода, какую культуру ни возьми.

Испанская группа проверила это на более широком наборе и сформулировала жёстче: способность образовывать летучие серные соединения штаммоспецифична и коррелирует с активностью C-S-лиаз конкретного штамма^[9]. А сравнение традиционных заквасок с пробиотическими показало, что профиль летучих у них различается принципиально^[11].

Пахнет не вид. Пахнет конкретный штамм в конкретном субстрате.

Когда выбрасывать без раздумий

• 🚫 pH выше 4,6 к расчётному концу ферментации — единственный пункт, который перевешивает все остальные признаки, включая идеальный вкус и запах
• 🚫 Плесень: зелёная, чёрная, розовая, пушистая — любая
• 🚫 Сильный запах гнили, канализации или прогорклого масла
• 🚫 Раздутая крышка, пена, активное газообразование
• 🚫 Сероватый, синий, зелёный, розовый цвет
• 🚫 Горечь или металлический привкус

В прошлой версии здесь стояло «если признаков 2–3, не рискуйте». Формулировку я убрал: одного любого из этих пунктов достаточно. Плесень не становится безопаснее оттого, что крышка не вздулась.

Отдельно про «попробовать чуть-чуть». Пробовать на вкус продукт, в безопасности которого вы сомневаетесь, — плохая идея по той же причине, по которой его бесполезно нюхать. Вкус не различает то, что опасно.

Запахи бактерий в микробиологии: что здесь было неверно

Микробные запахи действительно изучают, и часть из них описана довольно точно — как «отпечатки» летучих органических соединений, пригодные для диагностики^[17]. Но всё, что ниже, относится к колониям на агаре в лаборатории, а не к банке на кухне.

• Pseudomonas aeruginosa, она же синегнойная палочка — виноград, липовый цвет. Вещество установлено ещё в 1979 году: 2-аминоацетофенон^[14]. У пациентов с муковисцидозом его нашли в выдыхаемом воздухе у 15 из 16 колонизированных, то есть в 93,7% случаев при выборке в 46 человек^[15].
• Группа «Streptococcus milleri» (S. anginosus, S. constellatus, S. intermedius) — карамель. Причина — диацетил: у 68 штаммов этой группы его концентрация составила 22–200 мг/л против менее 13 мг/л у 92 штаммов других стрептококков^[16].
• Escherichia coli — фекальная нота, за которую отвечает индол. Летучий индол оказался специфичным маркером именно этого вида среди распространённых микроорганизмов^[13].

Что я изменил в своём протоколе

• Измеряю pH трижды: на старте, на 24-м часу и в конце. Промежуточная точка показывает не результат, а скорость — если за сутки кислотность почти не сдвинулась, дальше ждать бессмысленно.
• Вношу все штаммы сразу. Банку в процессе не открываю.
• Держу ровные 38 °C, а не «где-то около». Термостат проверяю отдельным термометром.
• Если к расчётному сроку pH выше 4,6 — в раковину, без сожалений и без попыток «доферментировать подольше».
• Запах фиксирую как наблюдение, а не как решение. Он интересный, но он ничего не решает.

Забавно, что в другом своём заходе с семью штаммами на кокосовой муке я pH как раз мерил и получил 4,2 за 12–14 часов при 39 градусах. То есть прибор у меня был. Просто в тот раз я решил, что и так понятно.

Могу ошибаться, и кто-то с этим не согласится. Я не микробиолог и не пищевой технолог — у меня инженерное образование и банка на кухне. Но инженерная привычка ровно одна: если у процесса есть измеримый параметр, отвечающий за результат, его измеряют, а не угадывают.

Частые вопросы

Йогурт пахнет тухлыми яйцами — его можно есть?

Сам по себе запах сероводорода не означает порчу: его образуют и обычные молочнокислые бактерии из серосодержащих аминокислот субстрата^[8]. Решает pH: ниже 4,4 — запах обсуждаем, выше 4,6 — выбрасывать независимо от запаха.

Через сколько часов запах должен уйти?

Он может не уйти вовсе. Часть летучих соединений накапливается к концу ферментации, а не разрушается. Ориентироваться на «должен выветриться за столько-то часов» не стоит — такого норматива нет.

Чем измерить кислотность домашнего йогурта?

Индикаторными полосками с шагом 0,2–0,3 в диапазоне 3,6–5,1 или бытовым pH-метром с калибровкой по двум точкам. Универсальные полоски с шагом в единицу для этой задачи не годятся.

Кокосовое молоко не закисляется. Что делать?

В исследовании на кокосовом молоке собственных сахаров хватило, и за 48 часов вышли на pH 4,5^[5]. Если у вас через сутки кислотность почти не сдвинулась, дело обычно в температуре, в нерабочей закваске или в добавках-стабилизаторах промышленного напитка. Правильный ход — прекратить заход и разобраться с причиной, а не продлевать ферментацию.

Можно ли доферментировать, если pH выше 4,6?

Промышленный подход тут однозначный: не уложились в срок — партия бракуется^[3]. Причина в том, что за время медленного закисления нецелевая микрофлора успевает вырасти, и последующее подкисление её уже не отменяет.

Реально ли получить ботулизм из домашнего йогурта?

Риск невелик и связан прежде всего с плохо обработанными домашними консервами, а не с кисломолочными продуктами^[1]. Но сочетание «низкокислотный растительный субстрат + закрытая ёмкость + 38 градусов + двое суток + закисление не состоялось» — это ровно тот набор условий, ради которого порог 4,6 и существует. Поэтому проще померить, чем рассуждать о вероятностях.

Почему у реутери запах сильнее, чем у обычной закваски?

Частично из-за длительности: протоколы с L. reuteri идут 24–48 часов вместо 5–8, и летучих соединений успевает накопиться больше. Частично из-за самого штамма — разброс по образованию серных соединений между штаммами большой^[8][9]. Точнее сказать нельзя: у конкретного коммерческого штамма профиль летучих обычно никто не публиковал.

Главное, что важно понять

Запах при ферментации — это интересно, иногда отвратительно и почти всегда безобидно. Он рассказывает про химию процесса, но не отвечает на вопрос о безопасности, и ни одна таблица запахов этого не изменит. Отвечает на него одна цифра, которая стоит пятьсот рублей и три минуты времени.

Изменилось ли что-то в моей ферментации после этого разбора?! Вроде бы ничего — те же банки, та же температура, тот же реутери. А если присмотреться, изменилось всё: я перестал спорить с носом.

P.S. Если тема ферментации и полезных для кишечника бактерий вам близка — там же рядом лежит разбор того, какие микроорганизмы живут в кишечнике человека и зачем их вообще подкармливать.

P.P.S. Если вы решили начать приём пробиотических продуктов, то неплохо было бы изучить, что именно есть, чтобы снизить избыточный вес и в короткие сроки улучшить текущую форму. И да, сырая белокочанная капуста утром натощак в этом смысле работает не хуже банки с закваской и точно не требует pH-метра)

Что почитать дальше

• Домашняя ферментация: опыт применения 7 интересных штаммов — протокол на кокосовой муке с измеренными pH и ОВП
• Отличие бифидобактерий от лактобактерий — кто за что отвечает в закваске
• Пробиотики для кишечника взрослого человека — формы, дозы и чем их заменяют продукты
• Что полезно для кишечника: 50 продуктов, восстанавливающих слизистую
• Здоровый кишечник: продукты для слизистой, 1 часть
• Об авторе — кто ставит эти эксперименты и зачем

Источники и научная литература

Что этот список подтверждает: пороговые значения pH, безотказность кислотности как критерия безопасности, состав летучих соединений при ферментации, штаммовую природу «серных» запахов и запахи трёх конкретных микроорганизмов в лабораторных условиях. Чего он не подтверждает: соответствия вида «такая-то полезная бактерия пахнет так-то» — такие таблицы первоисточниками не поддерживаются; безопасность каких-либо домашних протоколов ферментации растительного сырья — лучших практик для них пока нет^[4]; способность человека отличить безопасный продукт от опасного по запаху — она прямо опровергается^[6].

1. World Health Organization. Botulism. Fact sheet, 25 September 2023. who.int
   Информационный бюллетень ВОЗ. Прямая формулировка: C. botulinum не растёт в кислой среде при pH ниже 4,6. Уровень данных: документ международной организации, консенсус.
2. Code of Federal Regulations, Title 21, Part 114 — Acidified Foods. U.S. Food and Drug Administration. ecfr.gov
   Нормативный акт США. К подкисленным относит продукты с равновесным pH 4,6 и ниже при активности воды выше 0,85. Уровень данных: регуляторный документ.
3. BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services. Fermented Foods Guidance — 3.6 Yogurt. December 2024. PDF
   Официальное руководство: достичь pH 4,6 и ниже в срок, заданный производителем закваски (обычно 2,5–5 часов), температура внесения 35–45 °C; при недостижении партия бракуется. Названы целевые патогены: Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7. Уровень данных: руководство органа здравоохранения.
4. BC Centre for Disease Control. Fermented Foods Guideline — 3.7 Plant-based cheese. December 2024. PDF
   Рекомендованный финальный pH для ферментированных продуктов из орехов — 4,4, для контроля листерии. Документ прямо признаёт ограничение: публикаций по таким продуктам очень мало и лучших практик нет. Уровень данных: руководство органа здравоохранения; это же источник об ограниченности доказательной базы.
5. Mauro CSI, Garcia S. Coconut milk beverage fermented by Lactobacillus reuteri: optimization process and stability during refrigerated storage. J Food Sci Technol. 2019;56(2):854–864. DOI: 10.1007/s13197-018-3545-8
   Кокосовое молоко, два штамма L. reuteri, 48 часов: итоговый pH 4,5 ± 0,1, собственных сахаров матрицы (около 4,4 г/л) хватило без добавок. Уровень данных: лабораторное исследование пищевой матрицы, не на людях.
6. USDA Food Safety and Inspection Service. Keep Food Safe! Food Safety Basics. fsis.usda.gov
   Прямая формулировка: вредные бактерии, способные вызвать болезнь, нельзя ни увидеть, ни унюхать, ни попробовать. Ограничивает главный тезис статьи: запах непригоден как критерий безопасности. Уровень данных: рекомендация регулятора.
7. Barkham T, Taylor MB. Sniffing Bacterial Cultures on Agar Plates: a Useful Tool or a Safety Hazard? J Clin Microbiol. 2002;40(10):3877. DOI: 10.1128/jcm.40.10.3877.2002
   Измерение концентрации бактерий в воздухе над чашками: максимум 12,5 КОЕ/м³, для вдыхания такой дозы потребовалось бы 6000–7000 «принюхиваний». Риск низкий, но авторы отдельно предостерегают от обнюхивания культур при подозрении на высоковирулентные возбудители. Уровень данных: лабораторное измерение, письмо в редакцию.
8. Sreekumar R, Al-Attabi Z, Deeth HC, Turner MS. Volatile sulfur compounds produced by probiotic bacteria in the presence of cysteine or methionine. Lett Appl Microbiol. 2009;48(6):777–782. DOI: 10.1111/j.1472-765X.2009.02610.x
   Восемь лактобактерий и лактококк, в том числе по два штамма L. plantarum и L. reuteri, инкубировали с цистеином или метионином: образуются сероводород, метантиол, диметилдисульфид и трисульфид, уровни сопоставимы с промышленными сырами, разброс между штаммами большой. Ключевое условие — наличие серосодержащих аминокислот. Уровень данных: in vitro.
9. Bustos I, Martínez-Bartolomé MA, Achemchem F, Peláez C, Requena T, Martínez-Cuesta MC. Volatile sulphur compounds-forming abilities of lactic acid bacteria: C-S lyase activities. Int J Food Microbiol. 2011;148(2):121–127. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.05.011
   Способность образовывать летучие серные соединения из метионина оказалась строго штаммоспецифичной и коррелировала с активностью C-S-лиаз конкретного штамма. Прямо опровергает привязку «вид → запах». Уровень данных: in vitro.
10. Dan T, Ren W, Liu Y, Tian J, Chen H, Li T, Liu W. Volatile Flavor Compounds Profile and Fermentation Characteristics of Milk Fermented by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Front Microbiol. 2019;10:2183. DOI: 10.3389/fmicb.2019.02183
    Методом ГХ-МС в молоке, сброженном одной культурой, идентифицировано 86 летучих соединений: 17 кислот, 14 альдегидов, 13 кетонов, 29 спиртов, 8 эфиров, 5 ароматических углеводородов; из 17 штаммов профили различались. Уровень данных: in vitro, пищевая матрица.
11. Zhang L, Mi S, Liu R, Sang Y, Wang X. Evaluation of Volatile Compounds in Milks Fermented Using Traditional Starter Cultures and Probiotics Based on Odor Activity Value and Chemometric Techniques. Molecules. 2020;25(5):1129. DOI: 10.3390/molecules25051129
    Сравнение молока, сброженного традиционными заквасками (S. thermophilus + L. bulgaricus) и пробиотическими культурами: у традиционных заквасок летучих заметно больше, профили принципиально различаются. Уровень данных: in vitro.
12. Kaur M, Gray C, Barringer S. Controlling Off-Odors in Plant Proteins Using Sequential Fermentation. Foods. 2026;15(1):39. DOI: 10.3390/foods15010039
    Двухэтапная схема (сначала L. plantarum, затем S. thermophilus, L. bulgaricus и L. acidophilus) снизила ключевые нежелательные одоранты растительного белка на 95–99%: гексаналь в гороховом белке с 9184 до 42 ppb, диметилдисульфид с 79,5 до 2,22 ppb. Уровень данных: in vitro, пищевая матрица.
13. Zhong Q, Cheng F, Liang J и др. Profiles of volatile indole emitted by Escherichia coli based on CDI-MS. Sci Rep. 2019;9:13139. DOI: 10.1038/s41598-019-49436-y
    Летучий индол — тот самый «фекальный» запах — оказался специфичным для E. coli среди распространённых микроорганизмов; концентрация растёт в лаг- и ранней лог-фазе. Уровень данных: in vitro.
14. Cox CD, Parker J. Use of 2-aminoacetophenone production in identification of Pseudomonas aeruginosa. J Clin Microbiol. 1979;9(4):479–484. DOI: 10.1128/jcm.9.4.479-484.1979
    Первое описание вещества, дающего виноградный запах синегнойной палочки, — 2-аминоацетофенон; предложен флуориметрический тест на 24-м часу инкубации. Уровень данных: лабораторная идентификация.
15. Scott-Thomas AJ, Syhre M, Pattemore PK и др. 2-Aminoacetophenone as a potential breath biomarker for Pseudomonas aeruginosa in the cystic fibrosis lung. BMC Pulm Med. 2010;10:56. DOI: 10.1186/1471-2466-10-56
    46 участников (16 колонизированных P. aeruginosa, 13 без колонизации, 17 здоровых): 2-аминоацетофенон выявлен у 15 из 16, то есть 93,7%. Ограничение: очень малая выборка, поперечный дизайн, один центр. Уровень данных: поперечное клиническое исследование.
16. Chew TA, Smith JM. Detection of diacetyl (caramel odor) in presumptive identification of the «Streptococcus milleri» group. J Clin Microbiol. 1992;30(11):3028–3029. DOI: 10.1128/jcm.30.11.3028-3029.1992
    68 штаммов группы «S. milleri» давали диацетил в концентрации 22–200 мг/л против менее 13 мг/л у 92 штаммов других стрептококков. Карамельный запах принадлежит этой группе, а не синегнойной палочке. Уровень данных: лабораторная идентификация.
17. Pollock TY, Odom John AR. Thinking Small, Stinking Big: The World of Microbial Odors. J Infect Dis. 2023;229(5):1254–1255. DOI: 10.1093/infdis/jiad405
    Редакционный обзор о летучих органических соединениях как «отпечатках» микроорганизмов и о перспективах дыхательной диагностики. Уровень данных: редакционная статья, не исследование.

---

Дисклеймер. Материал носит информационно-познавательный характер, не является медицинской рекомендацией и не является инструкцией по домашней ферментации. Длительная ферментация низкокислотных субстратов (кокосовое, ореховое, овсяное «молоко») без контроля pH не рекомендуется никому, а отдельно — детям до 1 года, беременным, людям с иммунодефицитом, после трансплантации, на иммуносупрессивной терапии и с установленным центральным венозным катетером: для этих групп описаны случаи инфекций, связанных с пробиотическими микроорганизмами. При рвоте, диарее с кровью, нарушении зрения, двоении, сухости во рту, затруднении глотания или нарастающей мышечной слабости после употребления домашнего ферментированного продукта — немедленно обратиться за медицинской помощью.

PS Выше высказано мнение автора, который не претендует на истину и никого ни к чему не призывает.