В ходе серии экспериментов с ферментацией различных продуктов задался вопросом: а чем пахнут полезные бактерии?! На днях поставил сквашиваться кокосовое молоко с реутери на 48 часов по схеме: 28 часов с реутери, далее докинул много разных штаммов лакто- и бифидобактерий и через 20 часов (к 48 часу ферментации при 38 градусах) получил своеобразный кефир с небольшими вкраплениями творожных зерен. Омрачил результат запах отборной тухлятины…
Неприятный запах при ферментации — это нормально?
Если вы сквашиваете йогурт, квас, пробиотики и чувствуете странный запах, не паникуйте. Это не всегда означает, что продукт испорчен. Некоторые полезные бактерии помимо реальной пользы могут производить довольно специфические ароматы.
Почему появляется запах?
Ферментация = жизнь бактерий. Они выделяют кислоты, серу, газы. Иногда это запах тухлых яиц, уксуса, сыра или даже гнили. И это может быть нормой.
Полезные бактерии, которые странно пахнут
🥚 Lactobacillus plantarum — запах тухлого яйца (сероводород),
🍋 Lactobacillus acidophilus — резкий уксусный запах,
👃 Bifidobacterium adolescentis — кисло-гнилостный,
🌫 Bifidobacterium longum / infantis — кисловато-плесневый,
🧀 Lactobacillus reuteri — сырно-гнилостный в начале,
🧫 Lactobacillus salivarius — запах аммиака или мочевины.
Если нет других признаков порчи — это не страшно. Не надо поддаваться панике.
Полезные бактерии, которые пахнут приятно
🧁 Streptococcus thermophilus,
🍶 Bifidobacterium breve / bifidum / lactis,
🥛 Lactobacillus casei / rhamnosus / johnsonii / paracasei / gasseri / fermentum,
Все вышеперечисленные симбиотические полезные бактерии обычно дают мягкий молочный или нейтральный аромат.
А при чем здесь водородный показатель pH?
При pH < 4 (очень кислая среда) даже лёгкие запахи становятся более резкими. Например, уксус ощущается острее, сероводород — как гниль. Это нормально.
Когда ферментированный продукт точно стоит выбросить
🚫 Плесень (зелёная, чёрная, пушистая)
🚫 Сильный запах гнили или канализации
🚫 Раздутая крышка, пена, активное газообразование
🚫 Сероватый, синий, зелёный цвет
🚫 Горечь, металлический привкус
Если имеют 2–3 таких признака, то не рискуйте и лучше выбросите.
А какие еще запахи могут издавать другие бактерии?
Бактерии могут издавать разные запахи, которые зависят от их вида. Некоторые из них:
- Синегнойная палочка — запах карамели. [Источник]
- Листерии — молочной сыворотки.
- Протеи — гнилостный запах.
- Нокардии — запах свежевскопанной земли.
- Pseudomonas aeruginosa — запах, напоминающий виноградный. [Источник]
- Streptococcus anginosus — отчётливый карамельный запах, связанный с производством диацетила.
- Staphylococcus lugdunensis — запах, напоминающий сорт французских сосисок.
- Escherichia coli подвид Nissile — запах фекальной массы.
Ферментация — это живой процесс. Иногда он «пахнет» и главное — понимать, где норма, а где тревожный сигнал. А запах… он временный, как и все в этом мире.
PS Если вам интересна тема ферментации и укрепления иммунитета, то приглашаем присоединиться вас к нашему чату в телеграм: «Пробиотики — Иммунитет — Здоровая еда» . В этом чате мы делимся опытом использования полезных бактерий и ферментов, а также полезной для кишечника пищи, обсуждаем их роль в поддержании здоровой микрофлоры и профилактике различных недугов. Мы приветствуем всех, кто может поделиться полезными знаниями. Присоединяйтесь к обсуждениям, делитесь новейшими научными данными, рекомендациями по выбору и применению пробиотических = ферментированных продуктов.
