В ходе серии экспериментов с ферментацией различных продуктов задался вопросом: а чем пахнут полезные бактерии?! На днях поставил сквашиваться кокосовое молоко с реутери на 48 часов по схеме: 28 часов с реутери, далее докинул много разных штаммов лакто- и бифидобактерий и через 20 часов (к 48 часу ферментации при 38 градусах) получил своеобразный кефир с небольшими вкраплениями творожных зерен. Омрачил результат запах отборной тухлятины.

Неприятный запах при ферментации — это нормально?

Если вы сквашиваете йогурт, квас, пробиотики и чувствуете странный запах, не паникуйте. Это не всегда означает, что продукт испорчен. Некоторые полезные бактерии помимо реальной пользы могут производить довольно специфические ароматы.

Почему появляется запах?
Ферментация = жизнь бактерий. Они выделяют кислоты, серу, газы. Иногда это запах тухлых яиц, уксуса, сыра или даже гнили. И это может быть нормой.

Полезные бактерии, которые странно пахнут

🥚 Lactobacillus plantarum — запах тухлого яйца (сероводород),
🍋 Lactobacillus acidophilus — резкий уксусный запах,
👃 Bifidobacterium adolescentis — кисло-гнилостный,
🌫 Bifidobacterium longum / infantis — кисловато-плесневый,
🧀 Lactobacillus reuteri — сырно-гнилостный вначале,
🧫 Lactobacillus salivarius — запах аммиака или мочевины.

Если нет других признаков порчи — это не страшно. Не надо поддаваться панике.

Полезные бактерии, которые пахнут приятно

🧁 Streptococcus thermophilus,
🍶 Bifidobacterium breve / bifidum / lactis,
🥛 Lactobacillus casei / rhamnosus / johnsonii / paracasei / gasseri / fermentum,

Все вышеперечисленные симбиотические полезные бактерии обычно дают мягкий молочный или нейтральный аромат.

А при чем здесь водородный показатель pH?

При pH < 4 (очень кислая среда) даже лёгкие запахи становятся более резкими. Например, уксус ощущается острее, сероводород — как гниль. Это нормально.

Когда ферментированный продукт точно стоит выбросить

🚫 Плесень (зелёная, чёрная, пушистая)
🚫 Сильный запах гнили или канализации
🚫 Раздутая крышка, пена, активное газообразование
🚫 Сероватый, синий, зелёный цвет
🚫 Горечь, металлический привкус

Если имеют 2–3 таких признака, то не рискуйте и лучше выбросите.

А какие еще запахи могут издавать другие бактерии?

Бактерии могут издавать разные запахи, которые зависят от их вида. Некоторые из них:

• Синегнойная палочка — запах карамели. [Источник]
• Листерии — молочной сыворотки. 
• Протеи — гнилостный запах. 
• Нокардии — запах свежевскопанной земли. 
• Pseudomonas aeruginosa — запах, напоминающий виноградный. [Источник]
• Streptococcus anginosus — отчётливый карамельный запах, связанный с производством диацетила.
• Staphylococcus lugdunensis — запах, напоминающий сорт французских сосисок. 
• Escherichia coli подвид Nissile — запах фекальной массы.

Ферментация — это живой процесс. Иногда он «пахнет» и главное — понимать, где норма, а где тревожный сигнал. А запах… он временный, как и все в этом мире.

PS  Если вам интересна тема ферментации и укрепления иммунитета, то приглашаем присоединиться вас к нашему чату в телеграм: «Пробиотики — Иммунитет — Здоровая еда» . В этом чате мы делимся опытом использования полезных бактерий и ферментов, а также полезной для кишечника пищи, обсуждаем их роль в поддержании здоровой микрофлоры и профилактике различных недугов. Мы приветствуем всех, кто может поделиться полезными знаниями. Присоединяйтесь к обсуждениям, делитесь новейшими научными данными, рекомендациями по выбору и применению пробиотических = ферментированных продуктов.

PPS Если вы решили начать прием пробиотических продуктов, то неплохо было бы изучить, что именно есть, чтобы снизисть избыточный вес и в кратчайшие сроки улучшить текущую форму.

Источники и научная литература

1. Chew TA, Smith JMB. Detection of diacetyl (caramel odor) in presumptive identification of the «Streptococcus milleri» group. J Clin Microbiol. 1992;30(11):3028-3029. Полный текст (PMC)
   Исследование доказывает, что карамельный запах, характерный для группы Streptococcus milleri (включая S. anginosus), вызван метаболитом диацетилом.
2. Tewfik I, Lawley B, Lee SD, Tagg JR. Use of 2-aminoacetophenone production in identification of Pseudomonas aeruginosa. J Clin Microbiol. 1979;9(4):479-484. DOI: 10.1128/jcm.9.4.479-484.1979
   Первое описание виноградоподобного запаха Pseudomonas aeruginosa — вещество 2-аминоацетофенон, выявленное методом масс-спектрометрии.
3. Shestivska V, Nemec A, Drevinek P, Sovova K, Dryahina K, Spanel P. 2-Aminoacetophenone as a potential breath biomarker for Pseudomonas aeruginosa in the cystic fibrosis lung. BMC Pulm Med. 2011;11:52. DOI: 10.1186/1471-2466-10-56
   Клиническое исследование: 2-аминоацетофенон выявлен у 93,7% пациентов, инфицированных P. aeruginosa, и предложен как биомаркер инфекции по запаху выдыхаемого воздуха.
4. Pollock TY, Odom John AR. Thinking Small, Stinking Big: The World of Microbial Odors. J Infect Dis. 2023;229(5):1254-1255. Полный текст (PMC)
   Обзорная редакционная статья о роли летучих органических соединений (ЛОС) в микробной диагностике: запахи как «отпечатки пальцев» бактерий, история от Гиппократа до современных методов GC/MS.
5. Zhu M, Li Q, Meng Y и др. Controlling Off-Odors in Plant Proteins Using Sequential Fermentation. Foods. 2025;15(1):39. Полный текст (PMC)
   Двухэтапная ферментация с L. plantarum и S. thermophilus снижает содержание нежелательных летучих соединений (гексаналь, серосодержащие вещества) на 95-99%.
6. Dan T, Ren W, Liu Y и др. Volatile Flavor Compounds Profile and Fermentation Characteristics of Milk Fermented by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Front Microbiol. 2019;10:2183. Полный текст (PMC)
   Методом GC-MS идентифицировано 86 летучих соединений в молоке, сброженном лактобактериями — кислоты, альдегиды, кетоны, спирты. Подтверждает сложность аромата ферментации и его зависимость от конкретного штамма.
7. Morales DK, Bhatt AR, Bhatt P и др. (Li Z, Krom BP ред.). Evaluation of Volatile Compounds in Milks Fermented Using Traditional Starter Cultures and Probiotics Based on Odor Activity Value and Chemometric Techniques. Microorganisms. 2020;8(4):547. Полный текст (PMC)
   Сравнительный анализ летучих соединений в молоке, сброженном традиционными стартерами (S. thermophilus + L. bulgaricus) и пробиотиками (L. casei, L. plantarum, Bifidobacterium): профиль запаха существенно различается по штаммам.

---

Дисклеймер. Материал носит информационно-познавательный характер и не является медицинской рекомендацией. При появлении симптомов расстройства пищеварения или иных проблем со здоровьем после употребления ферментированных продуктов — обратитесь к врачу.